Nowy Wiśnicz od kuchni strony: zamek, restauracja i kuchmistrz Czerniecki (oraz najstarsza polska książka kucharska).
O kulinarnym dziedzictwie w Nowym Wiśniczu się nie zapomina
„Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw” zawiera 333 receptury na dania z ryb, mięsa i mleczne. Data publikacji – 1682 rok. Jej autor był nadwornym kuchmistrzem księcia Lubomirskiego. Stanisław Czerniecki kulinarne pomysły wpierw testował na podniebieniach gości organizowanych na zamku Wiśnicz uczt.
Bo na magnackich dworach biesiadowano często i chętnie. W 1661 roku Czerniecki zorganizował ucztę weselną panny Krystyny Lubomirskiej. Jego rolę można porównać do reżysera kulinarnego spektaklu, planowanego z kalendarzem w ręku, by nie uchybić wymogom postu. Przyjęcie trwało od piątku do piątku. Post wykluczał ze stołu mięsa, nabiał i odzwierzęce tłuszcze. Jak poradził sobie z tym nasz bohater?
Iluzją, której – jak dowodzi „Compendium Ferculorum” – wirtuozami byli nie tylko architekci i malarze tworzący w baroku. Czerniecki w podobną grę zagrał z weselnikami.
W „Compendium Ferculorum” znalazł się przepis na „cielęcinę” z ryb, z której nasz mistrz rondla następnie wyrabiał kiełbasy i pasztety. Inny barokowy przepis – na szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nie rozkrajaną, smażona głowa, warzony środek do rosołu, pieczony ogon – zapisał się w historii literatury. Tak przyrządzoną rybę podał sowim bohaterom Adam Mickiewicz na finał uczty kończącej „Pana Tadeusza”.
| Psst! Nowy Wiśnicz leży nieopodal Bochni! KLIK |
Jaka była kuchnia Stanisława Czernieckiego?
Pieprzna i szafranna, kwaśna i ostra. Korzeniami tkwiąca w tradycji średniowiecznej, gdy o tym, co trafia na talerze decydowała nie tylko pora roku, ale i kalendarz liturgiczny.
W czasach kuchmistrza post w Polsce wciąż trzymał się mocno. Pościło się trzy razy w tygodniu (środy, piątki i soboty) i przy wielu innych okazjach. Hojnie też doprawia się „korzeniami” sprowadzanymi z Dalekiego Wschodu. Wysoko ceniono kontrastowe połączenia smaków, jak słodkiego z kwaśnym, co uchodziło za typowe dla ówczesnej kuchni polskiej.
W „Compendium Ferculorum” pojawiły się także przepisy na dania mniej wyrafinowane. Jak ten:
Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę, a usmażywszy, daj z rynką na stół. Możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno posiekać.
Drogie czytelniczki i czytelnicy, zgadnijcie co to?
Zamek Nowy Wiśnicz – magnackie palazzo in fortezza
Historia – leżącego między Krakowem a Tarnowem – Wiśnicza zaczyna się pod koniec czternastego wieku i wiąże zamek z rodem Kmitów, ale obecny (jakże efektowny!) wygląd zawdzięcza siedemnastowiecznej przebudowie pod kierunkiem włoskiego architekta Macieja Trapoli. Dobra należały wtedy do Lubomirskich.
Trapola jako nadworny architekt wojewody krakowskiego Stanisława Lubomirskiego, miał ręce pełne roboty. Projektuje ratusz miejski i kościół parafialny, wytycza ulice właśnie założonego Nowego Wiśnicza.
W zamkowym ogrodzie pod jego kierunkiem wyrasta ufortyfikowany klasztor karmelitów bosych. Lubomirski ufundował go jako wotum dziękczynne za wygraną nad Turkami pod Chocimiem. Austriacy pod koniec XVIII wieku klasztor skasowali, od tamtej pory służy jako więzienie o zaostrzonym rygorze. W wieży, ale zamku, zrekonstruowano surową więzienną celkę, ale współczesne fotografie wnętrz wiśnickiego ZK nie pozostawiają złudzeń. Rekonstrukcja niedaleko pada od oryginału.
Zamek w Nowym Wiśniczu za Lubomirskich miał swój złoty czas
Magnaci nie szczędzili środków na bogate wykończenie wnętrz, bibliotekę, kaplicą (trzypoziomową, bo czemu nie). W podziemiach schowano stajnię na kilkaset koni, a dziedziniec zwieńczono loggią. Barokowe sztuczki? Proszę bardzo! Z kaplicą sąsiaduje sala szeptów. Słowa wyszeptane w jednym z rogów usłyszymy w drugim. Sprawdźcie sami!
A potem przyszli Szwedzi. Fortyfikacje, wciąż robiące wrażenie, zdały się na nic. Wiśnicz poddano bez walki, bo załogę opanowała indolencja. Na miejscu nie znalazł się nikt, kto pokierowałby obroną. Szwedzi na taki obrót sprawy tylko zacierali ręce. Zrabowali wszystko, co dało załadować się na wozy. A zabudowania i tak zniszczyli.
Zamek w Nowym Wiśniczu odbudowano, ale już bez tego rozmachu. Później przechodził z rąk do rąk. W 1831 roku wybucha pożar, ale tym razem nie ma chętnych do odbudowy. Wspaniałe magnackie palazzo in fortezza zmieniło się w ruinę. Na początku XX wieku rozpoczął się proces renowacji. Długi i żmudny, przerywany wojnami, trwający właściwie do dzisiaj.
Zwiedzanie zamku w Nowym Wiśniczu
Drugi największy po Wawelu zamek w Małopolsce ma zagmatwany system biletów wstępu (gdybym miała coś do gadania, to bym go solidnie uprościła), ale najważniejsze jest to, że zamek w Nowym Wiśniczu można zwiedzić z przewodnikiem lub z audioprzewodnikiem. Wybrałam pierwszą opcję i niczego nie żałuję.
Kuchnia Stanisława Czernieckiego – niestety! – nie znajduje się na trasie zwiedzania. Królestwo kuchmistrza mieściło się w gospodarskim skrzydle doklejonym do zamku od południa. To zrozumiałem, w czasach sprzed lodówek i pochłaniaczy zapachów, wokół kuchni roztaczały się wonie mało apetyczne, delikatnie rzecz ujmując.
Udające kuchnię pomieszczenie, które otwiera trasę turystyczną po zamku w Nowym Wiśniczu, na pewno takich funkcji nie pełniło. Za to nie ulega kwestii, że tajemnicze drzwiczki vis-à-vis wejścia ukrywają locum secretum – jedyną zamkową toaletę.
Czy wiedzieliście skąd się wzięło powiedzonko „na szarym końcu”?
Ów szary koniec oznaczał szlachtę tak nieznaczącą, że sadzaną w odległej części stołu. Tej przykrytej zgrzebnymi, szarymi obrusami. Obrusy z kolei były rzeczą nieodzowną podczas magnackich uczt. Wycierano w nie palca, którymi jedzono (i już wiadomo, dlaczego mówimy „palce lizać”).
Zwiedzającym oddano trzy poziomy zamku
Złośliwiec powiedziałby, że urządzone skromniutki. Zamek, nim ruszyły prace renowacyjne, prezentował obraz nędzy i rozpaczy. Bez dachu, bez stropów i z gołymi ścianami. Zachowały się drobiazgi wyposażenia. Elementy polichromii, kominki, fragmenty kamieniarki. Tyle.
W PRL-u komnaty doposażono w meble, nie mające nic wspólnego z tym, co mogło się tu znajdować w czasach Lubomirskich. Nie ma też ich przesadnie wiele. W gablotach wystawiono kolekcję miśnieńskiej porcelany, ścianę jadalni zdobi współczesny gobelin ze sceną polowania (znakomity!), a w zmętniałych lustrach przeglądają się pieczołowite rekonstrukcje renesansowych strojów. Magnaci z kopii portretów spoglądają obojętnym wzrokiem na pałętających się po ich paradnych komnatach turystów.
Ot tyle. Wystarczy by po zamku nie hulał wiatr, a zwiedzający mieli na czym zawiesić oko.
I wiecie co: bardzo dobrze!
Pustka jest tu autentyczna i zgodna z duchem miejsca, które przecież przez dziesięciolecia było ruiną. Nie ma co udawać, że było inaczej. Każda próba rekonstrukcji pachniałaby fałszem. A te oryginalne fragmenty wybrzmiewają tym mocniej, bo nie giną w nadmiarze. Surowe deski na podłogach i lekko obdrapane ściany nadaje zamkowi niepowtarzalny vibe miejsca w procesie.
Paradoksalnie najbardziej odpicowana sala z pozłoconym plafonem z chmurkami (pamiątka po planie zdjęciowym filmu Agnieszki Holland i Katarzyny Adamik „Janosik”) robi – na mnie – nijakie wrażenie. Być może ta sala jest najbliższa temu, jak zamek wyglądał za Lubomirskich, ale w zderzeniu z resztą jej pompatyczność uderza sztucznością. Przepych zdaje się naciągany.
| Więcej pomysłów na jednodniówki z Krakowa? KLIK TUTAJ |
A po zwiedzaniu poszliśmy na obiad do Figatelli
Kropka nad i. Wisienka na torcie.
Wizyta na terytorium kulinarnych popisów kuchmistrza Czernieckiego wieńczy obiad w zamkowej restauracji Figatella. Przybytki kulinarne przy atrakcja turystycznych rzadko olśniewają. Raczej rozczarowują nudną i generyczną kartą dopasowaną pod masowe gusta. Albo podtruwają starym tłuszczem. Ale… Nie tym razem.
Figatella to miejsce przewspaniałego w całej rozciągłości tego słowa, a jej szef kuchni Marcin Pławecki nie kryje fascynacji barokowymi recepturami z „Compendium ferculorum”. Nie kopiuje ich jednak 1:1, a traktuje jako punkt wyjścia i inspiracje do swoich na wskroś współczesnych kulinarnych kompozycji ze składników najwyższej jakości.
U Pławeckiego na talerzach podaje się produkty regionalne, ale w menu dużo jest też Europy. Zupełnie jak u kuchmistrza Czernieckiego. Trufle, rozpływająca się w ustach wołowina, doskonałe ostrygi, krewetki wielkości małych koni czy polskie ślimaczki przyrządzone tak, że tylko palce lizać i żal, że niżej podpisana nie mieszka bliżej Nowego Wiśnicza.
Tym bardziej, że menu podlega sezonowym zmianom.
Jedźcie do Nowego Wiśnicza. Na zamek i do Figatelli!
Bon appétit i pięknych wrażeń!
* Niektóre linki zamieszczone w tekście są afiliacyjne. Ale nie polecam tutaj niczego, co mi się nie podoba!
Przydało się? Udostępnij znajomym!
Postaw mi wirtualną kawę. Da mi to poczucie, że to, co robię ma sens.
Po więcej pomysłów zajrzyj do spisu treści bloga.
Zostań ze mną na dłużej, aby nie przegapić kolejnych tekstów.
Polub na Instagramie i Facebooku!
Lub zapisz się do newslettera z powiadomieniami o nowych artykułach.
DZIĘKUJĘ!
